10 otázok pri jednom stole
- Čo ťa priviedlo ku gastronómii a prečo si sa rozhodol odovzdávať svoje skúsenosti ďalej?
Keď som sa rozhodol zostať žiť na Slovensku, mojou prvou myšlienkou bolo, že si musím otvoriť reštauráciu. V detstve sme doma pri varení veľmi nepomáhali. Najmä na juhu Talianska bolo bežné, že mama varila a starala sa o všetko, čo bolo v domácnosti potrebné, bez pomoci mužov. Pomáhať jej mohla skôr moja sestra.
Ku gastronómii som sa preto naplno dostal až neskôr, keď som sa rozhodol zostať na Slovensku. Chcel som si tu vybudovať dobrý život, a tak som si otvoril vlastnú reštauráciu.
- Akú najčastejšiu chybu robia začiatočníci v kuchyni?
Dôležité je ovládať aspoň základy a vedieť, ktoré suroviny možno kombinovať a ktoré nie. Samozrejme, môžeme vymýšľať nové jedlá a hľadať vlastné kombinácie. Takmer všetko už však bolo v nejakej podobe vymyslené, preto je najdôležitejšie naučiť sa suroviny správne spájať.
- Ktorý kuchársky trik by mal poznať každý bez ohľadu na skúsenosti?
Najdôležitejšie je dodržiavať správne postupy. Asi neexistuje lepšia a univerzálnejšia rada. Každý sa môže naučiť krájať cibuľu alebo pracovať s jednotlivými surovinami, ideálne pekne od základov.
V cukrárstve sú mimoriadne dôležité presné teploty, v kuchyni sú to zase správne postupy. Keď ich dodržíme, máme oveľa väčšiu šancu, že sa jedlo podarí.
- Čo účastníkov tvojich kurzov najčastejšie prekvapí na talianskej kuchyni?
Pri kurzoch prípravy pizze ich často prekvapí, koľko práce a histórie sa ukrýva aj za takou jednoduchou pizzou, akou je Margherita. Nie je to iba konečný výsledok, ktorý vidíme na tanieri.
Za pizzou sú paradajky San Marzano, ktoré treba vypestovať a doviezť, alebo mozzarella, ktorá sa každý deň vyrába čerstvá. Väčšinou sme zvyknutí vnímať iba hotové jedlo, no už menej premýšľame nad dlhou cestou, ktorá mu predchádzala.
- Ktoré jedlo vyzerá zložito, ale v skutočnosti ho zvládne pripraviť takmer každý?
Napríklad rizoto. Keď počujeme slovo „rizoto“, často si predstavíme niečo veľmi náročné. V skutočnosti môže byť jeho príprava jednoduchá, ak dodržíme správny postup.
Rizoto navyše ponúka množstvo možností. Môžeme ho pripraviť zo surovín, ktoré máme práve v chladničke, a vytvoriť si vlastnú kombináciu. Aj z jednoduchých ingrediencií tak dokážeme pripraviť výborné jedlo.
- S akými očakávaniami prichádzajú účastníci na tvoje kurzy a s čím odchádzajú?
Účastníkov zaujímajú najmä novinky a aktuálne trendy zo sveta pizze. Často prichádzajú s očakávaním, že po kurze dokážu doma pripraviť aspoň o 50 % lepšiu pizzu než dovtedy.
Okrem samotnej prípravy sa dozvedia veľa nového o múke. Tá býva jednou z najviac podceňovaných surovín, hoci pri príprave dobrej pizze patrí medzi úplne najdôležitejšie.
- Ktorému gastronomickému mýtu ľudia stále veria?
Že ananás patrí na pizzu. Nepatrí.
- Pre koho je kurz ideálny a komu by si ho odporučil?
Kurzy prípravy pizze v Gourmet Academy sú určené naozaj pre každého. Sú vhodné pre úplných začiatočníkov, ale aj pre profesionálov, ktorí sa chcú naučiť niečo nové a spoznať aktuálne trendy zo sveta pizze.
- Ak by si mal účastníkov naučiť iba jednu vec, ktorá by okamžite zlepšila ich výsledok, čo by to bolo?
Základom dokonalej pizze je cesto. Preto by som ich ako prvé naučil pripraviť dokonalé pizzové cesto. Keď zvládnu jeho prípravu, majú ten najdôležitejší základ na to, aby si mohli upiecť výbornú pizzu aj doma.
- Aký najzábavnejší alebo najneočakávanejší moment si počas kurzu zažil?
Možno chvíľu, keď som mal na stole položený ananás a všetci čakali, kedy ho rozkrojím, aby sme pripravili pizzu Hawai. Samozrejme, nedočkali sa – pizzu Hawai na mojich kurzoch nerobíme.
Spoznajte tajomstvá talianskej kuchyne
Andrea Ena na svojich kurzoch ukazuje, že za skvelým jedlom nie je žiadne kúzlo. Základom sú kvalitné suroviny, správne postupy a rešpekt k talianskej kuchyni. Či už sa chcete naučiť pripraviť dokonalú pizzu, objaviť chute sicílskej kuchyne alebo správne spracovať morské plody, z jeho kurzov si odnesiete množstvo praktických rád, nové skúsenosti a najmä chuť pustiť sa do varenia aj doma.
A ananás? Ten môžete pokojne nechať doma.
