10 otázok pri jednom stole - Gabo Kocák
1. Čo ťa priviedlo ku gastronómii a prečo si sa rozhodol odovzdávať svoje skúsenosti ďalej?
Ku gastronómii ma priviedol život. Prvé skúsenosti s varením som získal ešte pred vojnou, keďže u nás doma varil otec. Počas vojenskej služby som sa zoznámil so šéfkuchárom, ktorý neskôr odišiel do zahraničia. Keď sa vrátil, ponúkol mi prácu raňajkového kuchára v jednom hoteli v zahraničí. Práve tam sa to celé začalo a varenie postupne naberalo čoraz väčší význam.
Nie som vyučený kuchár a myslím si, že v gastronómii to nie je vždy iba o škole. Dôležité sú predovšetkým skúsenosti, chuť učiť sa a posúvať sa ďalej.
2. Akú najčastejšiu chybu robia začiatočníci v kuchyni?
Chýb môže byť veľa, no tou najčastejšou je podľa mňa nedostatok času a trpezlivosti. Ľudia chcú mať všetko hotové rýchlo a nedajú jedlu priestor, ktorý potrebuje. Niekedy pritom stačí spomaliť, rešpektovať jednotlivé kroky a nechať suroviny pracovať.
3. Ktorý kuchársky trik by mal poznať každý bez ohľadu na skúsenosti?
Existuje množstvo užitočných trikov, no veľa z nich súvisí s vyvracaním zaužívaných mýtov. Často sa napríklad hovorí, že fazuľa sa počas varenia nesmie soliť, pretože stvrdne. Nie je to pravda.
Výborný spôsob prípravy je variť fazuľu v osolenej vode, potom ju na desať minút odstaviť a následne dovariť. Výsledkom je dokonale uvarená fazuľa.
Podobne je to s kukuricou, ktorú veľa ľudí varí príliš dlho, a preto býva napokon tvrdá. Stačí ju vložiť do vriacej neosolenej vody, hrniec odstaviť a nechať ju v nej približne dvadsať minút. Soliť ju treba až pri podávaní.
4. Čo účastníkov tvojich kurzov najčastejšie prekvapí?
Asi najmä nezvyčajné kombinácie. Rád ukazujem, že aj z jednoduchých a bežne dostupných surovín sa dajú pripraviť výnimočné jedlá. Kura s ryžou si vie urobiť takmer každý, no práve netradičné spojenie chutí dokáže známe suroviny posunúť úplne inam.
Skvelým príkladom je mrkvové pyré s vanilkou alebo spojenie vanilky a zelerového pyré. Ľudia tieto kombinácie často nečakajú, no po ochutnaní zostanú príjemne prekvapení. Aj preto kurzy robíme – aby účastníci videli, čo všetko možno vytvoriť zo surovín, ktoré nájdu v bežnom obchode.
5. Ktoré jedlo vyzerá jednoducho, no jeho správna príprava môže byť náročná?
Vajíčka. Na prvý pohľad ide o veľmi jednoduché jedlo, ale zároveň sa na nich dá veľa pokaziť. Niekto ich má rád pevnejšie, iný dokonale krémové. Práve dosiahnutie správnej konzistencie si vyžaduje cit a dobrú techniku. Vajíčka sú preto jednoduché aj zložité zároveň.
6. S akými očakávaniami prichádzajú účastníci na tvoje kurzy a s čím odchádzajú?
Na kurz prichádzajú najmä preto, aby sa niečo naučili a odniesli si nové poznatky. A presne to je jeho zmyslom – aby každý účastník získal niečo, čo potom dokáže využiť aj vo vlastnej kuchyni.
Informácií býva často toľko, že poznámkové papiere sú na konci úplne zapísané. Preto účastníkom odporúčam, aby si výklad pokojne nahrávali. Neskôr sa k nemu môžu vrátiť, pretože všetko sa počas jedného kurzu jednoducho zapamätať nedá.
7. Pre koho sú tvoje kurzy ideálne?
Pre každého, kto má záujem niečo nové vidieť, naučiť sa a zažiť. Kurzy sú vhodné pre úplných začiatočníkov aj profesionálov, ktorí si chcú rozšíriť svoje vedomosti.
Dôležitou súčasťou je aj atmosféra. Na kurzoch sa vždy stretne dobrá partia ľudí, takže okrem nových poznatkov si účastníci odnášajú aj príjemný spoločný zážitok.
8. Ak by si mal účastníkov naučiť iba jednu vec, ktorá by okamžite zlepšila ich výsledok, čo by to bolo?
Určite nakladanie mäsa do soľného nálevu alebo jeho suché nasolenie, teda technika dry brining. Je to jednoduchý krok, ktorý dokáže výrazne ovplyvniť chuť, šťavnatosť aj výslednú štruktúru mäsa.
9. Ktorému gastronomickému mýtu ľudia stále veria?
Takých mýtov je veľa. Patrí medzi ne presvedčenie, že fazuľa sa nesmie soliť počas varenia, steak sa nemá soliť vopred alebo že osolená pečeň automaticky stvrdne. Ani jedno z týchto tvrdení neplatí všeobecne.
Na kurzoch podobné mýty radi vyvraciame a vysvetľujeme, čo sa so surovinami pri jednotlivých spôsoboch prípravy skutočne deje.
10. Aký najzábavnejší alebo najneočakávanejší moment si počas kurzu zažil?
Najzábavnejšie sú situácie, keď sa niečo nepodarí presne podľa plánu, ale viem o tom iba ja. Vtedy treba výsledok upraviť tak, aby účastníci vôbec nezistili, že mal pôvodne vyzerať inak.
Práve flexibilitu a schopnosť okamžite reagovať považujem za jednu zo svojich silných stránok. Ale, samozrejme, na našich kurzoch sa zatiaľ nikdy nič také nestalo.
Varenie bez zbytočných pravidiel
Gabo Kocák na svojich kurzoch ukazuje, že skvelé jedlo nemusí vznikať zo zložitých alebo nedostupných surovín. Často stačí poznať správnu techniku, dopriať príprave čas a nebáť sa kombinácií, ktoré na prvý pohľad pôsobia nezvyčajne.
Jeho kurzy sú určené všetkým, ktorí chcú variť lepšie, rozumieť tomu, čo sa v kuchyni skutočne deje, a popritom si užiť večer v dobrej spoločnosti. A ak sa náhodou niečo nepodarí? Je dosť možné, že si to ani nevšimnete.
